Bí quyết lựa chọn nước mắm truyền thống

25/06/2015 17:00

Bí quyết lựa chọn nước mắm truyền thống


Nước mắm là thứ gia vị truyền thống, mang nét đặc trưng không thể thiếu trong mỗi gian bếp gia đình Việt. Thử tưởng tượng nếu những món ăn quen thuộc của chúng ta mà thiếu đi hương vị đậm đà của nước mắm ngon thì sẽ như thế nào?



Những lưu ý khi lựa chọn nước mắm truyền thống:

1. Màu sắc nước mắm

Nếu như món ăn ngon thu hút người thưởng thức trước hết bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn chị em bởi màu sắc. Một chai nước mắm ngon phải có màu sắc hấp dẫn.



Nước mắm truyền thống có màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện được làm từ nguồn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng. Chị em nội trợ cũng nên lưu ý nước mắm rót ra sử dụng, sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Đây là một đặc điểm của nước mắm truyền thống, do quá trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có phụ gia và chất bảo quản, độ đạm nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đã mở hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều hoàn toàn không thể có đối với nước mắm truyền thống.

Một đặc điểm nữa, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối được chọn lọc không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có muối lắng, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các bạn nên soi ra ngoài ánh sáng, dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không mua.

2. Mùi vị nước mắm



Sau màu sắc thì xem xét đến mùi vị, đây mới là yếu tố quyết định giá trị của nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác nhờ được làm từ nguồn nguyên liệu tươi ngon, giàu đạm và quá trình sản xuất rất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá trình ủ, cá và muối được trộn đều theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu, dù quá trình ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống thường sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.

Ngoài ra, do được làm từ nguồn cá tươi giàu đạm, nước mắm truyền thống sẽ có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi, kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp sản xuất nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác sẽ không thể đem lại mùi thơm tinh khiết này. Việc ủ chượp nhân tạo, có thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình phân hủy cá, rút ngắn thời gian ủ chượp, sẽ làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị “chín ép”. Hay thứ nước mắm pha chế, cho thêm nhiều chất bảo quản, tạo vị, tạo màu… sẽ có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó thì không còn dư vị nữa.

Do đó, để nhận biết và thưởng thức vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người nội trợ.

3. Độ đạm nước mắm



Độ đạm của nước mắm thường được thể hiện ngay trên bao bì sản phẩm. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), độ đạm được phân loại như sau:

Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15No: Loại hạng 1.
Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì chất lượng của nước mắm càng tốt. Nước mắm truyền thống luôn có độ đạm đạt 30 – 45 độ. Tuy nhiên 45 độ cũng là độ đạm cao nhất có thể đạt được theo cách chế biến tự nhiên.